Jorg Zupan: Vaterpolo je šport in pri športu moraš biti tekmovalen in požrtvovalen

Jorg Zupan je najmlajši slovenski kuharski mojster z Michelinovo zvezdico. Ima poseben odnos do tradicije, sestavin in kuharskih tehnik, ki jih želi strankam v Ateljeju čim bolj približati preko sproščene atmosfere. Toda ob tem je tudi velik ljubitelj vaterpola. Pred kratkim je za Slovan igral tudi v Novi Gorici, kjer je bil prvi turnir v drugi slovenski vaterpolski ligi.

Ste zagrizen kuhar in vaterpolist pri veteranih Vaterpolo kluba Ljubljana Slovan, za kar vas je pred časom navdušil brat. Vaša mirnost je nedvomno vaša odlika – se mirnost odraža tudi pri vaterpolu, ali uporabite drugačen prijem za nasprotnika?

»Vaterpolo je šport in pri športu moraš biti tekmovalen in požrtvovalen. Mirna kri pa zagotovo pomaga.«

In kdaj se je začela vaša kuharska pot in kam vse vas je poneslo?

»Tam nekje v srednji šoli… bolj iz nuje kot drugače, a sem hitro vzljubil kuhanje in po zaključenem šolanju sem najprej delal pri Volčiču, nato pa sem odpotoval v Avstralijo v Quay restavracijo. Zaradi težav z vizo sem kmalu odpotoval v London in po vrnitvi v Ljubljano še dvakrat v tujino, in sicer še enkrat v Anglijo, nato pa še v Oslo na Norveško.«

Imate bogate izkušnje iz tujine. V ospredju vaših mojstrovin je povezovanje okusov. Je bilo težko ob vsem tem oblikovati svoj lasten kuharski izraz, s katerim izstopate?

»Seveda se na začetku poznajo vplivi vseh kuhinj, kjer sem delal, a kasneje sem počasi oblikoval svoj način oziroma pristop h kuhanju. Ne bi rekel stila kuhanja, ker mislim, da stil omejuje in postavlja neka pravila in norme, česar pa ne maram. Rad imam svobodo pri kuhanju in pustim, da se moje razumevanje razvija organsko.«

Zdaj žanjete uspehe v svojem, Jorgovem ateljeju (prenovljen Smrekarjev hram) skupaj s poslovnim partnerjem in vodjo Matjažem Ivancem. Zadovoljni? Ste namreč edini ljubljanski kuhar z Michelinovo zvezdico.

»Seveda! No … vedno je lahko še boljše, a se ne bom pritoževal.«

Kruh – odličnost ateljeja (tudi kefir, jogurt, sir, fermentirana zelenjava)

»Kruh in maslo, še posebej kruh, je osnova. Tudi živilo na katerem so nastale civilizacije… je tako prvinski in na žalost velikokrat zapostavljen. Meni pa je izredno pomembno kakšen kruh in maslo ima restavracija. Ja, tudi kefirje, jogurte, kombuče in podobno delamo sami… kar le lahko.«

Uvertura za predjed? Sašimi, krema iz žrebičkovih možganov?

»Oboje, hahaha. Najprej dober sašimi, za tem pa dober domač kruh in pašteta žrebičkovih  možganov. Zelo rad delam z ribo, a sem mnenja, da je najboljša surova. Veliko pa uporabljam kose kot so možgani, priželjc, jetra, vampi… manj prestižne, a zato bolj okusne kose mesa.

Tetovaža očetovega nasveta pomaga (dej bol počas jej)?

»Na žalost ne preveč… se pa trudim. Ampak to je prekletstvo našega poklica.«

Ste športnik po duši. Kaj predlagate za glavno jed?

»Pečen odojek na ražnju pri še enem vaterpolistu – Mitji Štojsu… 

Sladica za športnike, da ali ne? Če da, katera?

»Feta dobrega pršuta pa kozarček rujnega … (o tem pa v pogovoru z vrhunskim somelirjem, Nejcom Farčnikom, ki bo sledil v prihodnjih dneh, op. uredništvo vaterpolo.info)

%d bloggers like this:

Spletno mesto uporablja piškotke in s tem zbira podatke o vašem obisku strani, prikazuje vsebine družabnih omrežjih in oglasih. Podrobnejše informacije na strani Zasebnost.

Nastavitve piškotkov

Spodaj lahko izberete, katere vrste piškotkov dovoljujete na tej spletni strani. Kliknite gumb "Shrani nastavitve piškotkov", da uveljavite svojo izbiro.

FunkcionalniNaše spletno mesto uporablja funkcionalne piškotke. Ti piškotki so potrebni za delovanje našega spletnega mesta.

AnalitičniAnalitični piškotki beležijo aktivnosti obiskovalcev na naši spletni strani. Storitev uporabljamo za namen analiziranja prometa (štetje obiskovalcev, identifikacija brskalnikov in preživet čas uporabnika na strani, težave pri navigaciji itd.).

Družabni medijiNa našem spletnem mestu piškotki družabnih omrežij prikazujejo vsebine tretjih oseb, kot sta YouTube in FaceBook. Ti piškotki lahko sledijo vašim osebnim podatkom.

OglaševalskiNaše spletno mesto postavlja oglaševalske piškotke, da vam prikaže oglase tretjih oseb glede na interese. Ti piškotki lahko sledijo vašim osebnim podatkom.

OstaliNa našem spletnem mestu so nameščeni piškotki tretjih oseb iz drugih storitev tretjih oseb, ki niso analitični, družabni mediji ali oglaševanje.